鉄のフライパンはまず使う前に、充分に熱くしておくことが重要です。テフロン加工のフライパンは冷たい状態から加熱するテクニックが使えますが、鉄のフライパンの場合はNG。その理由は表面に付着している吸着水という水分にあります。

鉄のフライパンの表面には目には見えない水分が付着しています。この水分はいわゆる我々が想像する「水」ではなく、水分子です。（前者は物理吸着した水、後者は化学吸着している水と定義できます）

物理的についている水は100℃で沸騰したら離れますし、布巾で除去することもできますが、科学的に結合した水分は鍋からなかなか蒸発しません。例えばそこに肉を入れると溶け出した水溶性のタンパク質と鍋が結合してしまう＝くっついてしまいます。

そこで料理では「空焼き」という作業をします。具体的には中火〜強火にかけて鍋からうっすらと煙が出るくらいまで加熱します。200℃〜250℃まで熱すれば鍋から件の吸着水が離れるからです。

がきちんとメンテナンスしてないと表面の汚れが焦げて、煙を出すのでここの感覚がわかりづらくなります。やはりフライパンはきちんと洗い、いい状態を保ちましょう。原理的には油を入れてから充分に熱してもいいのですがその場合、油の温度が高くなりすぎるので（煙が出るくらいまで油を熱すると酸化分解が進み、よくありません）空焼きしてから油を入れるのがポイント。

そこに油を注ぎ、よくなじませます。油を素材とのあいだに介在させることでくっつくのを防ぎます。

👆プロの料理人がフライパンを高温で焼いていますよね！
本格中華、四川料理とかの厨房を良く見ていると
料理人は鉄のフライパンを焼きます。

鉄のフライパンは頻繁に料理に使って（きちんと洗剤で洗い、頻繁に油慣らしをして）いい状態に保つ必要があります。逆に言えば毎日使うのであれば一生モノの道具。

詳細はこちら👇
鉄のフライパンの使い方のキホン｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

テフロン加工のフライパンは危険です！

テフロン加工のフライパンは危険です！テフロンは有害物質PFOAを含みます。そして、 少しの傷で230万個のマイクロプラスチックが放出！そのプラスチックが付いたモノを長年食べてしまうと病気になちゃいます。みなさん気を付けましょう！ pic.twitter.com/pEFZq0aMNO

— けい🍊🥬🍎無添加健康生活のすすめ (@tomisho333)

April 27, 2024

杏花さんの鉄のフライパンの記事とても良いですね

鉄のフライパンは健康にも良いです。

料理のキホンは火加減、温度とスピード、時間が重要です
プロの料理人は動きが早い
家庭の料理との大きな違いはスピードです。

フッ素コーティングは危険ですよね
https://anzubana.muragon.com/entry/2256.html

まだリンクカードが駄目ですね